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Tout connaître sur l'astringence du thé

L'astringence en quelques mots

L’astringence est la propriété que possèdent certaines substances à produire une sensation de contraction sur les muqueuses buccales. Au contraire de l’amertume, l’astringence n’est pas une saveur mais bien une sensation. En effet, il s’agit d’une sensation induite par les tanins qui se complexent avec la salive et lui font perdre ses protéines lubrifiantes. Lorsqu’un thé astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume qui elle est appréciée par les papilles gustatives de la langue. Il s’agit de la même sensation qu’on peut ressentir en bouche après avoir mangé un kaki pas mûr ou une banane verte non mature, ou encore, du vin etc....


Les origines de l'astringence

L’astringence provient principalement des tanins. Mais alors, qu’est-ce qu’un tanin ?

Le tanin ou tannin est une substance d'origine végétale, inodore, qui possèdent la propriété de tanner la peau, c'est-à-dire de la rendre inaltérable en se fixant sur les protéines. Les tanins sont répandus dans tout le règne végétal et l'on en trouve des quantités importantes également dans les feuilles. Les tanins du thé appartiennent à la même famille de composés que ceux contenus dans le vin. Bien que certains parmi eux, tel l’épigallocatéchine gallate, soient spécifiques au thé.


Son rôle est de protéger les plantes

Ils ont pour rôle principale, la protection des végétaux contre leurs prédateurs (parasites, herbivores). De part cette sensation d’âpreté créée, l’astringence signale aux prédateurs l’absorption de ces composés potentiellement toxiques, ces sensations pouvant provoquer un rejet de l'aliment par l'animal (anti-appétent), voire l'arc réflexe du vomissement.


Et où on ne les trouve pas n'importe où

Les tanins, ou polyphénols, sont majoritairement représentés par les catéchines. Au cours de l’oxydation, une partie de ces catéchines se transforme en deux autres molécules, la téarubigine et la théaflavine, qui donnent la couleur rouge à brune des thé oxydés. Les catéchines sont présentes en plus grande quantité dans le thé vert que dans le thé noir. Pourquoi ? Comme abordé dans un précédent article de notre blog, Le processus de fermentation du thé vert garantit la préservation de plus de polyphénols (catéchines). Au cours du processus d’oxydation des feuilles de thé en thé noir, il y a une perte de bon nombre de catéchines. Par ailleurs les bourgeons et les premières feuilles d’un rameau sont plus riches en tanins que les feuilles plus basses. C’est l’une des raisons pour lesquelles pour une cueillette de qualité, on ne récolte que le bourgeon et les premières feuilles.

Le thé vert et le thé blanc sont donc plus astringents que le thé noir à température et temps d'infusion équivalents. Il est aussi important de noter que plus la température est élevée et plus les tanins se libèrent rapidement dans l'eau. Pour le thé vert, afin de contrôler cette diffusion dans l'eau, il est déconseillé d'infuser dans de l'eau bouillante. La température conseillée d'infusion est 70-80°C en respectant bien le temps de 2 à 3 minutes.


Certains tanins ou polyphénols sont également responsables de la texture du thé

En effet, c’est à leur présence que l’on doit la sensation d’âpreté, de corps ou d’épaisseur de la liqueur. En outre, nombre d’entre eux développent une saveur amère. Il ne se libèrent que progressivement lors de l’infusion. L'intérêt pour l'astringence varie beaucoup d'une personne à une autre. En effet, il s’agit d’un sujet controversé chez les buveurs de thé : beaucoup n’apprécient pas l’astringence et pensent qu’elle peut-être à l’origine d’une saveur amère ; pour d’autres, un manque d’astringence peut laisser la boisson plate et sans « corps ». Ce qu’il faut retenir c’est que l’astringence n’est pas du tout une mauvaise chose. C’est une question de goût. Il faut aussi avoir à l’esprit que le caractère astringent de tous les thés diverge naturellement. Si l’on apprécie peu ou pas les thés très astringents, il vaut mieux opter pour un oolong beaucoup plus doux que les thés très astringents tels que le darjeeling.


Parfois, l’astringence est associée à des thés de qualité moyenne, car de nombreux thés de qualité supérieure ont tendance à avoir une sensation en bouche et un goût plus doux. Mais rien n’y fait, vous pouvez trouver des thés de toutes les qualités et de tous les prix avec différents types d’astringence. Plus généralement, plus on aime le thé et plus on apprécie l'astringence du thé, qui permet d'évaluer si un thé "a du corps", ou pas.


Comment limiter l’astringence

On vous livre trois astuces pour gérer en fonction de vos appétences, l’astringence :

  1. Le dosage, en augmentant le dosage du thé, cela pousse la concentration des tanins responsables de l’astringence ou de l’amertume, ce qui peut rompre l’équilibre de la liqueur . Dans le dosage à l’occidentale, le rapport thé eau est de l’ordre de 1/5ème à 1/7ème (2gramme par tasse).

  2. Au japon, les mêmes feuilles de thé sont infusées trois fois successivement pour faire apparaitre dans la 3ème infusion l’astringence

  3. Le temps d’infusion compte beaucoup et il est primordial de chronométrer la durée de l’infusion des thés. Pour un thé vert, il est conseillé d’infuser 2-3 min. Pour un thé noir, 3-5 minutes d’infusion sont requises. Et pour un thé blanc, 8min environ. Il est important de respecter la durée d’infusion indiquée sur l’emballage.


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Références :

Un grand merci à François-xavier Delmas et Mathias Minet pour leur livre "Tea sommelier" et au blog "Japanesegreentea"

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